CARA PENGOLAHAN MINYAK KELAPA

Thorikul Huda (November 2010)

Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua cara:

a.      Pengolahan Minyak Kelapa Cara Basah

1)      Cara Basah Tradisional

Cara  basah  tradisional  ini  sangat  sederhana  dapat  dilakukan  dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.

2)      Cara Basah Fermentasi

Tahapan proses cara fermentasi (Ristek, 2001) adalah sebagai berikut:

a)      Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehingga mengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu.

b)      Santan dimasukkan ke dalam wadah pemisah skim selama 12 jam, akan terjadi pemisahan skim pada bagian bawah dan krim pada bagian atas.  Setelah terjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari wadah pemisah dibuka sehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim. Kemudian krim ini dikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dari skim.

c)      Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%). Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai.

d)     Krim  yang  telah  mengalami  fermentasi  dipanaskan  sampai  airnya menguap  dan  proteinnya  menggumpal.  Gumpalan  protein  ini  disebut blondo. Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit.

e)      Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit.

f)       Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudian  minyak diberi BHT (200 mg per kg minyak).

g)      Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik

3)      Cara Basah (Lava Process)

Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada  cara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dari  krim.   Pada proses sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak  (krim) dari fraksi miskin minyak (skim). Selanjutnya krim diasamkan.

Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam asetat, sitrat, atau  HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti  cara basah tradisional atau cara basah fermentasi, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak.  Skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung.

4)      Cara Basah dengan Penggorengan

Proses ekstraksi minyak kelapa dengan dengan cara penggorengan dapat dijelaskan dengan langkah-langkah berikut:

a)      Daging kelapa segar dicuci bersih dan kemudian digiling atau diparut dengan penggilingan atau parutan

b)      Potongan-potongan   daging   kelapa   yang   digiling,   kemudian dimasukkan dalam wadah penggorengan yang telah berisi minyak goreng panas pada suhu 110^oC -120^oC selama 15-40 menit. Proses ini tergantung dari suhu dan rasio daging kelapa giling dan minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng. Meningkatnya suhu dalam wadah penggorengan akan menghasilkan uap air dari penggorengan daging kelapa giling. Jika uap tersebut sudah tidak ada lagi berarti penggorengan sudah selesai dan akan terlihat  bahwa  daging  kelapa  giling  akan  berubah  warnanya  dari  warna kekuning-kuningan menjadi kecoklatan

c)      Untuk mempercepat pemisahan butiran kelapa panas dengan unsur minyak dapat dilakukan dengan cara mengaduk-aduknya. Butiran yang sudah berpisah  dari  minyak  kemudian dikeluarkan  dari  wadah  penggorengan, sementara minyak hasil penggorengan dibiarkan mengalir terpisah ke tempat penampungan minyak.

d)     Butiran-butiran  kelapa  yang  sudah  dikeluarkan  tadi masih mengandung  banyak  minyak.  Oleh  karena  itu butiran  kelapa  diperas  menggunakan mesin press. Minyak yang dihasilkan dari proses ini kemudian ditampung.

e)      Minyak  kelapa  dapat  langsung  dikemas  dalam  jerigen  untuk langsung dijual

b.      Pengolahan Minyak Kelapa Cara Kering

1)      Cara Pres

Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin. Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut:

a)      Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.

b)      Serbuk  kopra  dipanaskan,  kemudian  dipres  sehingga  mengeluarkan minyak. Ampas  yang  dihasilkan  masih mengandung minyak. Ampas digiling  sampai  halus, kemudian  dipanaskan  dan  dipres  untuk mengeluarkan minyaknya.

c)      Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.

d)     Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:

(1)       Penambahan  senyawa  alkali (KOH  atau  NaOH)  untuk  netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).

(2)       Penambahan bahan penyerap  (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif dan atau bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.

(3)       Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.

e)      Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca

2)      Cara Ekstraksi Pelarut

Uraian  ringkas  cara  ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut:

a)      Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.

b)      Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk  kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang  mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju  ruang penguapan semula.

c)      Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses ini berlangsung terus menerus sampai 3 jam.

d)     Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi  pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi  residu pelarut pada minyak.

e)      Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau.

Efek Samping Negatif  Minyak Kelapa

Banyak orang khawatir kandungan asam lemak dalam minyak kelapa memiliki efek negatif pada kesehatan. Faktanya, minyak kelapa memiliki banyak manfaat kesehatan selama belum mengalami proses hidrogenasi. Proses hidrogenasi akan menghasilkan lemak trans yang berbahaya.

a.       Karena sifat antivirus, antibakteri dan antioksidan, diare mungkin terjadi karena minyak kelapa membunuh sebagian bakteri dan virus dalam tubuh, khususnya pada saluran pencernaan. Efek samping negatif ini dapat dikurangi dengan mengkonsumsi minyak kelapa dalam dosis kecil terlebih dahulu. Saat tubuh sudah bisa menyesuaikan, dosis dapat ditambah secara bertahap.

b.      Dalam beberapa kasus, sebagian orang mungkin mengalami reaksi alergi setelah mengkonsumsi minyak kelapa.

Selain dua hal diatas, tidak ada efek samping negatif minyak kelapa telah dilaporkanilaporkan